Четыре муки

Этап 1. Опара

Ингредиенты:

сдобная пшенично-молочная (a la "Почаевская") закваска - 1 стакан (110-120г)
ржаная мука обдирная (грубого помола?) - 80г
пшеничная мука - 70г
пшеничная мука грубого помола - 150г
молоко - 200мл
вода - 300 мл

Отмерять муку (все виды) в большую неметаллическую (стеклянную, эмалированную, пластиковую) миску. Подогреть воду и молоко до примерно 33-37°C, смешать с мучной смесью. Вымешать до однородности (можно миксером). Добавить закваску, размешать неметаллической (дерево, пластик) ложкой. Миску затянуть пищевой пленкой, оставив небольшую щелочку для воздуха. Оставить при комнатной температуре на 8-12 часов.

Этап 2. Тесто

Ингредиенты:

опара (вся)
ржаная мука обдирная (грубого помола?) - 150г
ржаная мука из проросшей ржи (тонкого помола) - 150г
пшеничная мука - 200г
пшеничная мука грубого помола - 200г
соль - 26г
сахар - 30г (можно не добавлять, будет кислее)
вода - 300-320мл
семена подсолнуха - 2-3 горсточки

По очереди добавляя ингредиенты, вымешивать примерно 10 минут до однородности. Тесто получится липким и мягким, поэтому месить руками его не рекомендуется. Собрать тесто в ком, дать отдохнуть минут 10.

Этап 3. Расстойка и выпечка

Ингредиенты:

растительное масло
кунжут и тмин для посыпки

Смазать растительным маслом форму (формы). Мокрыми руками переложить тесто в высокую форму так, чтобы оно заняло от 1/3 до 1/2 объема по высоте. Пекарской кисточкой смазать будущую корочку растительным маслом. Посыпать посыпкой. Затянуть формы пищевой пленкой. Пленку натягивать плотно, не оставляя щелей для доступа воздуха. Поставить в теплое место на час-полтора.

Нагреть духовку до 220-230°C. Поставить в духовку емкость водой. Выпекать хлеб 15 минут при температуре 220-230°C, потом уменьшить температуру до 180°C и выпекать еще около 40 минут.

Обязательно дать остыть до состояния "теплый" в форме! Не убирать хлеб к полиэтиленовый кулек до тех пор, пока полностью не остынет.